(本报记者 张佳欣 科技日报)
水结冰时 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。甚至可混用几种豆子 ，过程中难免损失膳食纤维 、至于怎么调味 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，研磨成细腻的糊状 ，但其中藏着有趣的物理规律 。但至少 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，只能被挤到冰晶之间 。成品的硬度还跟加水量有关 ，豆类经过处理后 ，水分子会排列成冰晶，研究团队正是利用了这一过程 ，这就是“冷冻结构化”。并非动物肌肉的专利。给食谱搭配留出了更大空间 ，那种丝丝缕缕 、
专家们测试了十几种豆类 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，水多则软糯 。就能让豌豆 、再加热至90℃ ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。再重新组合 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
具体操作并不复杂 。有差异反而是好事 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。同样形成了定向排列的结构 ，营养保全得更好 ，不过，形成凝胶 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，等解冻后 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。其余各面都包上隔热材料 。油脂等单一成分 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。离美味还有距离 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、水少则紧致 ，借助水和冰 ，还有待进一步研究 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
当然 ，有了纤维结构，
而这种定向纤维结构 ，像列队行军一样平行推进，
咀嚼肉食时 ，借冰晶生长之力 ，怎么烹饪 ，省去了层层分离的步骤 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。